Технічний процес виготовлення ковбас

Використання тільки якісної сировини для нашої продукції — запорука створення продукту, що відповідає усім вимогам.
Власний забійний цех гарантує виготовлення продукції зі свіжого м’яса. Кожна тварина, що попадає на наш м’ясокомбінат, проходить обов’язкову перевірку державною та власною ветеринарними службами.
В нашій продукції не використовуються сировина, що містить ГМО. Наша мета — натуральність у кожному грамі. Цей принцип розділяють і наші партнери.
Для виготовлення різних ковбас відповідно до їх рецептури використовують різне м’ясо: яловичину, свинину, курятину.
Залежно від потреб виробництва і обраної ним схеми обвалки, охолоджене м’ясо розділяється на укрупнені частини і спрямовується на обвалку і жиловку.

Розділення м’ясної сировини починається з цеху обвалки м’яса. Там сировину готують, фасують і розбивають на необхідні підгрупи.
При обвалюванні та жилуванні від м’яса відокремлюють сполучні тканини: сухожилля, фасції, кровоносні і лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, а також лімфовузли, тканини з синцями і іншими дефектами.
У процесі жиловки м’ясо поділяється за сортами в залежності від ступеня очищення від сполучної і жирної тканин. М’ясо сортують наступним чином: яловичину на 3 сорти; свинину-на нежирну (не більше 10% жиру), напівжирну (30-50% жиру) і жирну (не менше 50% жиру), а також сало бокове, хребтове та делікатеси.При обвалюванні курятини виділяють філе, гомілку та стегно.

Підготовлену м’ясну сировину, відповідно до плану виробництва, відправляють на подрібнення та перемелюють до необхідної консистенції.
Заздалегідь відібране м’ясо пропускається через спеціальні промислові м'ясорубки для дрібного чи крупного помолу, згідно з технологічною картою.

Для приготування фаршу використовують спеціальні машини — кутери.
Відповідно до рецептури виробництва ковбас до подрібненого м’яса додають шпик, спеції, прянощі, сіль та інші інгредієнти. Все це ретельно перемішується з додаванням води або льоду. Новітні конструкції кутерів створюють вакуум під час роботи, що покращує якість фаршу.
При виготовленні варених ковбас фарш кутерується до досягнення температури 12° С, а при напівкопчених та варено-копчених ковбас — до досягнення потрібного малюнку шпику на зрізі.
У результаті перемішування м’ясної сировини з усіма необхідними компонентами, отримуємо однорідну суміш, яку далі передають на дільницю наповнення ковбасних оболонок.

На даному етапі проходить наповнення ковбасної оболонки фаршем та формування батонів, відповідно до затвердженого формату виробу. Для цього оболонку попередньо замочують для надання їй еластичності.
Для наповнення оболонки використовуються спеціальні шприци, а для фіксування розміру батона застосовують або металеві кліпси, або ручне перев’язування спеціальним шпагатом.
Далі проходить навішування батонів на рами, де вони проходять осадку.

Після проходження осадки батони відправляються на термічну обробку. У кожного виду ковбас вона своя, відповідно і своя послідовність даної частини технологічного процесу.
Більшість сортів ковбасних виробів коптять, а потім варять. Тривалість варки залежить від діаметру батона. Копчення здійснюють гарячим димом при температурі 35-50° С. Для копчення використовуємо букову стружку
Продукт вважається готовим, якщо температура в товщі батона досягла 72° С.
Деякі види ковбас додатково підсушуються.
Далі продукт надходить на дільницю охолодження.

Після термічної обробки продукт потрібно максимально швидко охолодити. Цей процес триває різну кількість часу, залежно від діаметру ковбасного виробу.
Охолодження проходить за допомогою холодної води. Помірність і правильність охолодження впливає на зовнішній вигляд продукту, а швидкість цього процесу безпосередньо відображається на якості.
Якщо не проводити охолодження водою або охолоджувати нею недостатньо, спостерігаються великі втрати в масі, а поверхня батонів стає зморшкуватою внаслідок випаровування вологи.

Ми розглядаємо упаковку продукції, як додатковий захист якості. Нашими надійними та довгостроковими партнерами є компанії Multivac (Німеччина), Webomatic(Німеччина), Cryovac (США), Атланіс-Пак (Росія), Zudpack (Німеччина). Усі вони, будучи лідерами у своїй галузі, постачають нам обладнання, а також пакувальні матеріали, завдяки яким продукція зберігає свій смак и поживні властивості.
В своїй діяльності ми використовуємо 2 види пакування — вакуумна упаковка та пакування у газовому середовищі, які застосовуються відповідно до формату продуктів.

Після пакування ковбаса надходить на склад готової продукції, де ми тримаємо добовий запас продуктів для своєчасного та повноцінного постачання в магазини.
Склад має чітку систему обліку, яка працює за схемою FIFO first in- first out «„перший прийшов-перший пішов“». Чим раніше вантаж надійшов на зберігання — тим раніше він же і буде спрямований на відвантаження.
На складі постійно підтримується температура 0-4° С, що відповідає нормам зберігання ковбасних виробів.
Зі складу продукт відвантажується на спеціально обладнані автомобілі з підтримкою такої ж температури.

Завдяки власному транспорту, обладнаного холодильними установками, а також системою стеження за температурним режимом, наша продукція оперативно і якісно доставляється споживачеві. Ми робимо все для того, щоб на прилавках магазинів була тільки свіжа продукція.

Дбаємо про збільшення кількості точок реалізації нашої продукції, розвиваючи мережу власних філій і спеціалізованих магазинів. Серед числа наших партнерів також знаходяться найбільші торгові мережі.