Технический процесс изготовления колбас

Использование качественного сырья для нашей продукции — залог создания продукта, отвечающего всем требованиям. Собственный забойный цех гарантирует приготовление продукции со свежего мяса. Каждое животное, попадая на наш мясокомбинат, проходит обязательную проверку государственной и собственной ветеринарными службами.

В нашей продукции используется сырье без ГМО. Наша цель — натуральность в каждом грамме. Этот принцип разделяют и наши партнеры.

Для приготовления разных колбас в соответствии с их рецептурой используют разное мясо: говядину, свинину, курятину. В зависимости от потребностей производства и выбранной им схемы обвалки, охлажденное мясо разделяется на крупные части и отправляется на обвалку и жиловку.

Разделка мясного сырья начинается с цеха обвалки. Там сырье готовят, фасуют и разбивают на необходимые подгруппы. Во время обвалки и жиловки от мяса отделяются соединительные ткани: сухожилия, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с гематомами и другими дефектами.

Во время жиловки мясо разделяется по сортам в зависимости от степени очистки от соединительной и жирной ткани. Мясо сортируют следующим образом: говядину на три сорта, свинину — на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30-50% жира) и жирную (не менее 50% жира), а также на сало боковое, хребтовое и деликатесы. Во время обвалки курицы отделяют филе, голень и бедро.

Подготовленное мясное сырье, в соответствии с планом производства, отправляют на измельчение и перемалывают до необходимой консистенции.

Заранее отобранное мясо пропускается через специальные промышленные мясорубки для мелкого или крупного помола, согласно технологической карте.

Для приготовления фарша используются специальные машины — кутеры.

Согласно рецептуре приготовления колбас, к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности, соль и другие ингредиенты. Всё тщательно перемешивается, с добавлением воды или льда. Новые конструкции кутеров создают вакуум во время работы, что значительно улучшает качество фарша.

Для приготовления вареных колбас фарш кутируется до достижения 12° С, а для полукопченых и варено-копченых колбас — до достижения нужного рисунка шпика на срезе.

В результате перемешивания мясного сырья со всеми необходимыми компонентами, получаем однородную смесь, которую дальше передают на участок начинки колбасных оболочек.

На этом этапе начинается наполнение колбасной оболочки и формирование батонов, в соответствии с утвержденным форматом изделия. Для этого оболочку предварительно замачивают, чтобы она стала эластичней.

Для наполнения оболочки используются специальные шприцы, а для фиксирования размера батона используют либо металлические клипсы, либо ручную перевязку специальным шпагатом.
Далее батоны навешиваются на рамы и проходят усадку.

После осадки батоны отправляются на термическую обработку. У каждого вида колбасы она своя, соответственно и своя последовательность этой части технологического процесса.

Большинство сортов колбасных изделий коптят, а потом варят. Длительность варки зависит от диаметра батона. Коптят продукцию горячим дымом при температуре 35-50° С. Для копчения используется буковая щепа.

Продукт считается готовым, когда температура внутри батона достигла 72° С.

Некоторые виды колбас дополнительно подсушиваются.

Дальше продукт идёт на охлаждение.

После термической обработки продукт нужно максимально быстро охладить. Этот процесс может длиться по-разному, в зависимости от диаметра колбасного изделия.

Охлаждают колбасу с помощью холодной воды. Последовательность и правильность охлаждения влияет на внешний вид продукта, а скорость этого процесса отражается на качестве.

Если не проводить охлаждение холодной водой или же охлаждать недостаточно, то наблюдаются большие потери в массе, а поверхность батонов становится морщинистой из-за испарения влаги.

Мы рассматриваем упаковку продукции, как дополнительную защиту качества. Наши надежные и долгосрочные партнёры — компании Multivac (Германия), Webomatic(Германия), Cryovac (США), Атланіс-Пак (Россия), Zudpack (Германия). Они, будучи лидерами в своих отраслях, снабжают нас оборудованием и упаковочными материалами, с помощью которых продукция сохраняет свой вкус и питательные вещества.

В своей деятельности мы используем 2 вида упаковки — вакуумная и упаковка в газовой среде, которые используются в соответствии с форматом продукции.

После упаковки колбаса поступает на склад готовой продукции, где мы держим суточный запас продуктов для своевременной и полноценной поставки в магазин.

На складе работает четкая система учета по схеме „FIFO first in- first out“ — „первый пришел — первый ушел“. Чем раньше груз поступает на хранение — тем раньше он же будет отгружен.

На складе постоянно поддерживается температура 0-4° С, что соответствует нормам хранения колбасных изделий.

Со склада продукт погружается на специальные автомобили, оснащенные аппаратурой для поддержки такой же температуры.

С помощью собственного транспорта, оборудованного холодильными установками и системой слежения за температурой, наша продукция оперативно и качественно доставляется потребителям. Мы делаем все, чтобы на прилавках магазинов была только свежая продукция.

Заботимся об увеличении количества точек реализации нашей продукции, развивая сеть собственных филиалов и специализированных магазинов. Среди числа наших партнеров также находятся крупнейшие торговые сети.